Crocus sativus ovvero Zafferano (Nella Cerino)

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Origine

Il nome deriva dall’arabo za’-farán’ e dal persiano ‘zaa-fran’ ma sui testi di botanica compare come Crocus sativus L.

Famiglia: Iridaceae


Specie: Crocus sativus L.

Lo zafferano è conosciuto fin dai tempi più remoti. Omero, Virgilio, Plinio e Ovidio lo citano nelle loro opere vantandone le virtù nell’arte culinaria e come colorante, per tingere stoffe. Presso gli antichi popoli asiatici costituiva un ingrediente comune nella cottura di svariate vivande. Veniva usato anche per preparare misture da bruciare durante le cerimonie religiose.

Dall’Asia la colti

vazione si diffuse nell’Africa settentrionale, e in seguito nella Spagna.

Non si conosce la data precisa in cui lo zafferano venne introdotto in Italia, ma sappiamo con certezza chi importò i bulbi (o più correttamente cormi, trattandosi di bulbo-tuberi) nel nostro Paese: il padre domenicano Santucci, abruzzese di Navelli, grande appassionato di agricoltura che, regnando Filippo II di Spagna, era membro del tribunale dell’Inquisizione. Padre Santucci si innamorò della aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare, quindi decise di coltivarla. I risultati furono ottimi e padre Santucci ottenne un prodotto di qualità superiore persino a quello spagnolo, già molto rinomato.

Da Navelli la coltura si estese fino all’Aquila e si instaurò un proficuo commercio (con Venezia, Milano, Marsiglia, Basilea), dal quale anche il governo traeva cospicue rendite annuali. Le coltivazioni si propagarono nella ubertosa valle di Sulmona dove si affermò una nuova varietà, ‘Sulmonensis”.

La punta massima della produzione nell’area abruzzese fu raggiunta nel 1840 con un quantitativo di 4000 quintali. Oggi se ne producono solo alcune decine di quintali. In Italia altre zone coltivate a zafferano si trovano in Calabria, nella Puglia, in Sicilia (un paese alle falde dell’Etna si chiama Zafferana).

Caratteri botanici

E’ una piantina erbacea bulbosa e perenne che comprende diverse varietà.I fiori, che spuntano quasi contemporaneamente alle foglie, hanno uno stimma trifido, lungo 2-3 cm: è questa, dal lato economico, la parte più interessante perché da essa si ricava la droga. Il Crocus ama i terreni sciolti, fertili, piuttosto freschi; resiste infatti molto bene al freddo e, nell’Aquilano, prospera ad altitudini di 600-700 metri. I bulbi germogliano in settembre, sviluppando 6-10 foglie lineari; da metà ottobre a metà novembre compaiono 1-2 fiori formati da sei tepali violetti, che circondano uno stimma rosso arancio diviso in tre lunghe lacinie.

Coltivazione

La tecnica colturale prevede la lavorazione profonda e accurata del terreno e una buona concimazione organica e minerale. Nell’estate si prelevano, da colture precedenti, i bulbi, che vengono ripuliti e trapiantati alla profondità di 10 cm, in piccoli solchi distanti 20-30 cm.

Lo zafferano si può coltivare nel giardino, nell’orto e in piccole quantità anche sul balcone. Piantandoli, usate terreno da fiore o terreno leggero molto permeabile, concimato con letame stagionato prima dell’impianto, oppure con fertilizzanti sintetici al momento della fioritura.

Interrate i bulbi nel mese di agosto o settembre, alla profondità di 10-12 centimetri in fila, molto vicino uno all’altro. In campo ogni fila disti dall’altra 20 centimetri. Innaffiate pochissimo. A metà o fine ottobre, quando spuntano i fiori, staccateli dallo stelo, di buon mattino, quindi effettuate la sfioratura, estraendo i filetti rossi dal calice che metterete in un setaccio, essiccandoli su una fonte a calore moderato. Dopo questo trattamento, gli stimmi sono pronti per la conservazione e per l’uso.

Raccolta e conservazione

La raccolta inizia quando i fiori incominciano a spuntare, verso la metà o fine di ottobre,e si protrae per venti, trenta giorni. I fiori vanno raccolti di buon mattino (infatti con il sole si schiuderebbero rendendo facile, con la manipolazione, il deterioramento degli stimmi) e si ripongono in ceste.Poi, abili, velocissime dita staccano gli stimmi che, posti su setacci, vengono essiccati al calore della brace, per conservarli accentuandone l’aroma e il potere colorante.

Comp

osizione chimica

La spezia contiene circa 150 sostanze aromatiche volatili. Inoltre lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi, contiene infatti sostanze come: la Zeaxantina, il Licopene e molti alfa-beta caroteni.

Il colore giallo-oro, che la spezia conferisce alle pietanze, è dovuto alla presenza dell’α-crocina. Questo composto è il risultato della reazione di esterificazione tra il β-D-gentiobiosio e il carotenoide crocetina. La presenza del glucosio conferisce alla crocina la proprietà di essere un composto idrosolubile. Allo stesso tempo la presenza della crocetina, un poliene contenente un gruppo carbossilico, rende la crocina un composto idrofobico, quindi olio-solubile.
Contiene vitamina A, B1 e B

2.

Proprietà terapeutiche

Possiede proprietà aperitive, digestive, stimolanti, emmenagoghe. 
Un tempo allo zafferano, di cui si utilizzano gli stimmi, venivano attribuite proprietà antispastiche, antidolorifiche e sedative. Oggigiorno, tuttavia, sono stati trovati composti abortivi e l’uso di 20 g. al dì di zafferano può anche risultare mortale per cui tutte le precedenti indicazioni terapeutiche sono decadute.
L’uso dello zafferano può provocare anche effetti collaterali quali: vertigini, torpore e manifestazioni emorragiche da riduzione del numero delle piastrine (trombocitopenia) e da ipoprotrombinemia (diminuzione della protrombina).

Paesi produt

tori

Il più grande produttore di zafferano è l’ Iran, la produzione è stimata tra le 90 e 200 tonnellate all’anno. Segue il Marocco (2 tonnellate stimate), Spagna (1,2 tonnelate) e Kashmir (la più pregiata). Piccole produzioni in Grecia a Kozani (Macedonia), Francia a Quercy (Midi-Pirenei), Il Gâtinais (Loiret) , Saint Blaisee en Limousin , Gers (Guascogna) , in Italia Zafferano di Navelli (Abruzzo), Zafferano di Turri (Sardegna), Zafferano di Cascia (Umbria) Zafferano di San Gimignano (Toscana).

Resa produttiva

In media ci vuole un’ora per raccogliere 1.000 fiori e 2 e mezza ore per recuperare i filamenti.Molti nuovi imprenditori agricoli si avvicinano alla coltura dello zafferano, si scoprono nuove zone votate, l’investimento iniziale è ragionevole, oltre al suolo c’è il costo dei bulbi che devono essere acquistati, ogni bulbo fa da 0 e 3 fiori, l’acquisto dei bulbi è solo al primo acquisto, poi si riproducono. L’avvertenza è di assicursi che si sia un terreno e un area adatta alla sua coltivazione.

Ci vogliono circa 150.000- 200.000 fiori per ottenere un chilo di zafferano essiccato l’equivalente più o meno di 500 ore di lavoro. Da venti fiori si ricavano 60 pistilli che sono la componente di una bustina di zafferano. Tuttavia un maggior profitto può essere tratto non tanto dalla vendita dello zafferano ma dalla vendita di prodotti con zafferano utilizzati come condimento : aceto, olio. Nei prodotti dolci come : sciroppo di zafferano, marmellate, creme, confetture, miele, torrone, cioccolato e ultimamente anche nel gelato. Il mercato dello zafferano è vario oltre al canale ristorazione ci sono le aziende cosmetiche che solo in italia ne consumano 200kg all’anno.

Redditività

Lo Zafferano raggiunge i 30 000 euro al chilo in alcuni Paesi. In Italia la cifra va dalle 7.000 euro al kg della Sardegna alla cifra di 18.000 euro al kg di quello di Navelli . La ricerca di redditività , spinge gli agricoltori ad abbandonare le colture tradizionali in favore di nuove colture che garantiscono maggiore guadagno. Molti nuovi imprenditori agricoli si avvicinano alla coltura dello zafferano, si scoprono nuove zone votate, l’investimento iniziale è ragionevole, oltre al suolo c’è il costo dei bulbi che devono essere acquistati, ogni bulbo fa da 0 e 3 fiori, l’acquisto dei bulbi è solo al primo acquisto, poi si riproducono. L’avvertenza è di assicursi che ci sia un terreno e un area adatta alla sua coltivazione.

Curiosità

«Ratatouille», il film cartone Disney Pixar, ha riservato una sorpresa al capoluogo d’Abruzzo: una forma di pubblicità indiretta di uno dei prodotti di punta del territorio, lo zafferano dell’Aquila. In una scena del film, quando il più grande chef del mondo, Auguste Gusteau, enuncia gli ingredienti di una sua ricetta famosa, uno di questi è «lo zafferano dell’Aquila». Sì, proprio quello dell’Aquila e non altri. Una citazione che ha fatto piacere a tanti aquilani, non ultimi i produttori dell’oro rosso.

Un francobollo celebra le qualità esclusive dello “Zafferano dell’Aquila D.O.P.”. Il francobollo appartiene alla serie “Made in Italy”, che Poste Italiane dedica ai migliori prodotti della gastronomia, dell’industria e dell’artigianato.

Contraffazioni

Come ogni prodotto di lusso, lo zafferano è vittima di contraffazioni. Ma su una scala molto più grande di quello delle borse Vuitton: l’8o% dello zafferano sul mercato sarebbe contraffatto. Lo zafferano ha un colore rosso vivo mentre le polveri similari hanno un colore giallo senape. Nei piatti pronti spesso il colore giallo venduto come zafferano, è dovuto all’aggiunta di coloranti come E102, E110, E104 rispettivamente giallo tartrazina, giallo tramonto, giallo chinolina. Il prezzo alto dello zafferano è il prezzo del lavoro umano, la coltivazione è manuale dall’impiantamento dei bulbi, lavoro del terreno, la raccolta dei fiori, l’essiccazione, la selezione. Ma quando parliamo di falso Zafferano parliamo del Cartamo (Carthamus tinctorius), conosciuto come falso zafferano, zafferano bastardo o zafferanone. Originario dell’Africa, cresce bene anche in Italia e viene coltivato al posto del vero zafferano in quanto molto più facile da coltivare e da riprodurre. I fiori e i pistilli hanno spiccate proprietà coloranti e si utilizzano in cucina come surrogato del vero zafferano e non di rado vengono commercializzati al suo posto (si tratta appunto di una sofisticazione). I semi di cartamo non sono reperibili in commercio normalmente. Ricordate l’80% delle zafferano in commercio del mondo è contraffato.

Feste e Sagre

Sagra dello Zafferano VILLANOVAFRANCA (VS). Un prodotto locale al quale è stato riconosciuto il marchio DOP. 
La manifestazione prevede nei due giorni una serie di attrazioni tra le quali l’esposizione e degustazione prodotti enogastronomici locali ed esposizione di artigianato sardo in genere con dimostrazioni di lavorazione da parte degli artigiani espositori. 



Sagra dei Ceci e dello Zafferano NAVELLI (AQ). E’ la più rappresentativa e famosa delle manifestazioni promosse dalla Pro loco di Navelli, ha mantenuto nel corso degli anni il suo carattere popolare ma senza chiudere le porte al rinnovamento proponendo iniziative nuove, culturali e particolari che la contraddistinguono dalle altre manifestazioni dello stesso genere.

Sagra dello Zafferano di TURRI (VS). Un altro confronto regionale sulla preparazione di piatti conditi con l’oro rosso della Marmilla.

La Pro Loco di Turri, in occasione della prossima sagra del fiore violaceo, organizza il concorso gastronomico regionale sullo zafferano invitando cuochi e massaie da tutta l’isola ad aderire al concorso. Una giuria valuterà la descrizione del piatto, la sua decorazione, il rapporto fra tradizione ed originalità ma anche il gusto della pietanza.

Festival dello zafferano marocchino di TALIOUINE.

Zafferano protagonista. in tutti i sensi. Produzione, commercializzazione, consumo. L’iniziativa organizzata dagli enti locali, testimonia l’impatto positivo ottenuto dall’esperienza di lavoro della cooperativa Taliouine, con il sostegno dell’ONG francese Migration et Developpement a partire dal 2000.

L’impegno per una produzione di uno zafferano qualitativamente eccellente e per la vendita ad un prezzo dignitoso sta portando i suoi frutti, tanto che anche gli enti locali si sono convinti dell’importanza di valorizzare quell’esperienza anche come esempio per gli altri coltivatori del paese.

Il Festival, infatti, è rivolto al pubblico ma è soprattutto un’occasione di incontro e confronto tra contadini e di questi con i possibili compratori.


Alcuni termini utili:

C. sativus croco a fioritura autunnale, comunemente chiamato zafferano, pianta monocotiledone della famiglia delle Iridaceae, originaria dell’Europa

Meridionale e dell’Asia Minore, spontanea anche in Italia nei luoghi erbosi e boschivi; i fiori compaiono dalla fine di settembre a tutto ottobre, contemporaneamente alle foglie, che persistono durante l’inverno e permettono la formazione del nuovo cormo; le corolle sono violacee, mentre gli stimmi sono rosso-aranciati, imbutiformi e lunghi quanto il perigonio

fiore l’organo della riproduzione, cioè l’organo che fornisce alla pianta il modo di moltiplicarsi sessualmente; nella maggioranza contiene elementi sia femminili che maschili (come nel fiore dello zafferano)

perigonio nei fiori delle piante monocotiledoni è il termine usato per l’insieme dei due verticilli di tepali, che sono analoghi ai sepali ed ai petali dei fiori delle dicotiledoni, in queste definiti con il termine perianzio

pistillo elemento femminile del fiore, composto da ovario (parte inferiore contenente gli ovuli), stilo (sottile filamento prolungato verso l’alto),

stigma o stimma ( l’allargamento terminale che produce particolari sostanze capaci di invischiare il polline ivi trasportato in qualche maniera)

stami compongono l’elemento maschile (androceo) del fiore e sono composti dal filamento e dall’antera, in cui si forma il polline

bulbo organo ipogeo formato da un fusto molto raccorciato che porta foglie o porzioni di foglie ipertrofiche con funzioni di riserva e che permette la riproduzione agamica della pianta attraverso la formazione di bulbilli dalla placca basale del bulbo, il quale durante la stagione vegetativa rinnova le sostanze di riserva negli stessi catafilli

cormo organo ipogeo simile al bulbo, ma con la parte centrale (costituita dal caule e dalla gemma) ingrossata e trasformata in un piccolo tubero, a sua volta circondato dai catafilli che costituiscono un corpo compatto e carnoso che si esaurisce durante lo sviluppo della pianta, permette

la riproduzione agamica attraverso la formazione di piccoli bulbo-tuberi (cormetti) alla periferia inferiore del nuovo cormo formato durante il ciclo vegetativo.

Fonti Bibliografiche: Pietra Gianfilippo, Zafferano, Storia, miti e scienza. Salute, bellezza e cucina. Ricette, segreti e sfizi, 2006, Apogeo Editore, Milano Luigi Marra, Il purissimo zafferano dell’Aquila. Storia e ricette, 2004, Colacchi Editore, L’Aquila Altromercato, Visita alla zafraniera di Taliouine, Novembre 2007 Slow Food Multimedia, Il presidio dello Zafferano di Taliouine, Novembre 2009, Slow Food Editore, Bra (CN)


  • articolo scritto appositamente per il mio blog da Nella Cerino Collaboratrice Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
    nella.cerino@yahoo.com

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