I fiori in gastronomia: colorati, profumati e decisamente saporiti

I fiori in gastronomia: colorati, profumati e decisamente saporiti

di Nella Cerinofiori commestibili
Se abbiamo voglia di novità e colore in cucina, ecco qualche idea originale per trasformare la solita pietanza in un piatto straordinario. Ma attenzione a cosa mettiamo nel piatto!
Il perché dei fiori in cucina
Come ben noto, anche l’occhio vuole la sua parte e questo è vero soprattutto in cucina. Chi di noi infatti non coglie la differenza tra un uovo al tegamino servito in uno spartano piatto di plastica e un oeuf sauté decorato con una composizione di verdure all’interno di un raffinato piatto di porcellana? Eppure sono la stessa identica cosa! Basta un tocco per convincere a mangiare anche il più ostinato dei bambini ed ecco allora che può venire in nostro soccorso un alimento che pochi di noi si sono mai sognati di considerare come tale: i fiori. Una pianta ornata con petali di viola del pensiero o con dei petali di rosa assume certamente un aspetto più invitante e ovviamente anche un sapore differente.
Origini
Se ci rifacciamo all’idea classica di fiore, scopriamo che non si tratta di una moda del momento, ma che questa è una consuetudine che affonda le proprie origini in tempi antichi e mai abbandonata. I Cinesi li usano da migliaia di anni, e ci sono testimonianze del loro impiego anche da parte dei Romani. Andando avanti nei secoli poi, ci ritroviamo in Inghilterra, nel periodo Vittoriano, quando le rose erano usate per una gran varietà di piatti.
fiori commestibili
edible flowers www.countryliving.com
Tipi di fiori
I fiori commestibili di fatto non sono solo una festa per gli occhi, ma anche per il palato. La borragine ad esempio ricorda il cocomero, mentre la calendula aggiunge un po’ di aspro e i bei fiori della rucola un pizzico pepato. Certo, ai nostri occhi il fatto di mangiare dei fiori può apparire quantomeno originale, ma se ci riflettiamo un istante scopriremo che in realtà li consumiamo abitualmente senza neppure rendercene conto. Cosa sono infatti i broccoli, i carciofi, i cavolfiori, se non infiorescenze di piante di cui siamo golosi? Prima però di farci tentare di abbellire il nostro piatto di pasta con fiori di rododendro è importante fare una precisazione: alcuni fiori sono velenosi e quindi, così come per i funghi, è bene informarsi su quali siano commestibili, in modo da scongiurare fatali fai da te.
Sono commestibili i fiori di: achillea, aglio selvatico, arancio, basilico, borragine, calendula, camomilla, caprifoglio, carota, centaurea, crisantemo, dente di leone, dalia, erba cipollina, fiordaliso, garofano, gelsomino, geranio, ginestra, girasole, iris, lavanda, lillà, magnolia, malva, margherita, menta, mirto, nasturzio, papavero, passiflora, pesco, pratolina, primula, robinia, rosa, rosmarino, rucola, salvia, sambuco, senape, tiglio, trifoglio, tulipano, viola del pensiero, zucca, zucchina.
Quali fiori scegliere
Un esempio di fiori commestibili sono boccioli di rosa e di arancia, utilizzati per la preparazione di creme e sorbetti, oppure le viole per colorare le insalate, i fiori di zucca poi sono molto appetibili se cucinati fritti in pastella o come gustoso ingrediente per primi piatti d’eccezione. Indicata per decorare minestre e verdure, la borragine si presta molto bene ad accompagnare piatti tipici della tradizione mediterranea, mentre i nasturzi sono ottimi per condire la pasta insieme all’olio o per aromatizzare i risotti. Con piatti a base di uova (omelette, soufflé e frittate), ma anche con i formaggi a pasta molle e verdure sono invece indicati i tageti, mentre per decorare i dessert (torte o gelati) cosa c’è di meglio che petali di gladioli? Proseguendo nella nostra carrellata incontriamo i fiori di emerocallide, che donano un gusto inconfondibile al punch, il caprifoglio che si adatta benissimo ai sorbetti insieme alla fresia.
Quali criteri di scelta
Se decidiamo di buttarci nell’avventura di cucinare piatti fioriti, è necessario fare alcune considerazioni finali. Infatti, oltre a saper distinguere i fiori velenosi, dobbiamo fare attenzione alle sostanze chimiche utilizzate per la loro crescita. Quelli provenienti dai fiorai sono sicuramente trattati e e perciò è caldamente raccomandato rivolgere la nostra attenzione su quelli spontanei o coltivati da noi. Questi andrebbero raccolti presto e in un clima secco. Vanno sciacquati in acqua corrente e raccolti il giorno stesso dell’utilizzo poiché appassiscono velocemente. Una volta colti, bisogna avere cura di toglierne i pistilli, gli stami e lo sperone, cioè la parte bianca alla base dei petali, che altrimenti donerebbe un gusto amaro al piatto finito. Molti possono essere essiccati e utilizzati fuori stagione, mentre quelli freschi vanno bene per aromatizzare il burro. A questo punto, libri alla mano, non ci resta che sperimentare e divertirci a creare piatti gustosi, colorati e profumati, per allettare tutti e cinque i sensi.
fiori edibili
Come usarli
In generale, i fiori commestibili vengono utilizzati in modi differenti a seconda del loro gusto. Fiori dolci e dal profumo fresco vengono usati nel té, mentre le violette, che profumano come i fiori di acacia, vanno bene per le insalate. I fiori di nasturzio hanno un gusto piccante e sono noti come ottimi digestivi. I fiori di zucca, i gigli di palude (emerocallide), le petunie e i crisantemi hanno un gusto saporito. Le viole del pensiero e le violette hanno un gusto dolce che stimola l’appetito, mentre le begonie sono efficaci nel trattamento delle infiammazioni. Le rose e i crisantemi con i loro bei colori e profumi possono essere usati nei tramezzini e nei dolci.
Aspetti nutrizionali
Da un punto di vista nutrizionale i fiori edibili contengono numerosi ed importanti elementi nutritivi, anche se va osservato che le quantità in cui essi sono consumati non apportano introiti significativi di questi preziosi principi. Ad ogni modo vi possiamo trovare numerose vitamine e sali minerali, nonché discrete quantità di fibra. Ma è a livello di micronutrienti che i fiori possono svolgere la loro attività benefica: essi sono infatti una miniera di antociani e flavonoidi, sostanze ormai riconosciute come validi alleati nella lotta contro i tumori. Non a caso numerosi principi attivi utilizzati nei medicinali vengono estratti proprio dai fiori, dei quali per altro si conoscevano le proprietà medicamentose fin dall’antichità. Cos’è la camomilla, ad esempio se non una bevanda ricavata dalle margherite? Oppure i fiori di lavanda hanno degli ottimi effetti seduttivi e quelli di malva sono efficaci antinfiammatori. In effetti, se vogliamo addentrarci nel campo di tisane e decotti, le straordinarie proprietà di questi gioielli della Natura aumentano a dismisura e sarebbe impossibile non dimenticarne qualcuno.
fiori commestibili
Tre regole importanti da non scordare:
Se si usano fiori del giardino, assicurarsi che non siano stati trattati con antiparassitari.
Raccogliere i fiori di prato in luoghi lontani dalle strade e da fonti di inquinamento.
Nel raccogliere fiori di campo o di montagna si abbia sempre l’accortezza di lasciare alcuni esemplari per poterne garantire la riproduzione.
LA RICETTA
Gamberetti, mele e rose
In una ciotola versiamo sopra una grossa manciata di petali di rosa un quarto di litro di spumante tiepido e lasciamo riposare per un paio di ore. Successivamente, filtriamo il tutto, facciamo nuovamente scaldare lo spumante e aggiungiamo della colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Nel frattempo, facciamo lessare una ventina di gamberetti in una soluzione composta da una parte d’acqua e una di vino bianco secco, scoliamoli e sgusciamoli. Dopodiché prendiamo una mela Renetta e tagliamola a dadini privi della buccia. Sul fondo di 4 coppette distribuiamo quindi nell’ordine i gamberi, le mele e i petali di rosa. Ricopriamo quindi il tutto con il vino gelatinato e facciamo raffreddare in frigorifero. Nel frattempo, prepariamo una salsina con 2 vasetti di yogurt magro, sale e pepe rosa macinato al momento, cui aggiungeremo un pezzetto di scalogno tritato finissimo e qualche fogliolina di menta. Al momento di servire, mettiamo nel piatto il tortino ormai solidificato, alla base del quale disporremo la salsina.

Tre regole importanti da ricordare:
Controllare sempre con molta cura che tra i petali dei fiori non vi siano insetti
Eliminare dai petali di rosa e di garofano l’unghia bianca basale perchè potrebbe conferire un sapore amarognolo.
Decorare le preparazioni con qualche esemplare del fiore utilizzato per rendere più festosi i piatti da portare in tavola.

Fonti bibliografiche:
Lina Marenghi, Cucinare con i fiori centouno ricette profumate, 2003, Priuli & Verlucca Editori, Ivrea (TO)
Lidia Origlia, Cucinare con i fiori 200 ricette per squisiti piatti naturali e diversi, 2001, Xenia Edizioni, S. Vittore Olona (MI)
Silvana Nota, Intrecciar di fiori, intrecciar di sapori, 2001, Satiz S.r.l. Editore, Torino
Jenny Leggatt, Cooking with flowers, 1987, Fawcett Columbine, New York
Claire Clifton, Edible Flowers, 1983,The Bodley Head Ltd, Great Britain
  • articolo scritto appositamente per il mio blog da Nella Cerino Collaboratrice Università degli Studi di Scienze Gastronomiche nella.cerino@yahoo.com che ora vive in Brasile

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